Egy dacos, de csodálatos fajta titkai
Ha a Kadarkáról beszélünk, egy igazi primadonnát kell magunk elé képzelnünk. Kétségtelen, hogy Magyarországon a legszebb arcát az Egri és a Szekszárdi borvidéken mutatja meg. Hatalmas potenciálú, elegáns szőlőfajta, ugyanakkor rendkívül kényes: magas szakmai alázatot követel a szőlőtől a pincéig. Megfelelő termőhelyen és gondos kezek között páratlan élményt ad, de a legkisebb hanyagságot is azonnal megbosszulja.
Nézzünk be egy kicsit a kulisszák mögé, és lássuk, mitől is olyan izgalmas – és egyben embert próbáló – feladat Kadarkát készíteni.
Élet a tőkék között: a szőlész kihívásai
A Kadarka már a metszésnél megköveteli a figyelmet: kordonos művelésnél rövidcsapos metszést alkalmazunk. Ahhoz, hogy a termés szép legyen, a zöldmunkára különösen oda kell figyelni. Április végétől május közepéig a hajtásválogatás, majd a nyár derekán a fürtválogatás elengedhetetlen lépés.
A legnagyobb kihívást a fajta híresen vékony héja jelenti. Emiatt fokozottan érzékeny a lisztharmatra és a botritiszre (a peronoszpórára közepesen), így a növényvédelemnek nagy precizitással kell működnie. A vékony héj a csapadékra is rosszul reagál: egy komolyabb őszi esőzésnél a termés szinte „lefolyhat” a tőkéről. Éppen ezért, hogy a gyümölcs egészségét és tisztaságát megóvjuk, olykor a tervezettnél korábban kell szüretelnünk.
Tudtad, hogy a Kadarka fürtjein belül a bogyók egyenetlenül érnek? Képzelj el egyetlen fürtöt, amelyen egyszerre találsz halvány rózsaszínű, metszően élénk savú bogyókat, és már-már mazsolásodó, édesen túlérett szemeket. Ezt a kettősséget kell a bornak végül egy kerek, harmonikus ízvilággá formálnia – ez az, ami igazán próbára teszi a borászt.
A pince csendjében: a borász döntései
A szőlőben, Tamás már parcella szinten, az előre kitűzött célok szerint műveli és szüreteli a szőlőt. Ha az alapanyag gyönyörű és egészséges, az érettség foka dönti el, milyen úton indul el a pince mélyén:
Siller: Ez a legmegbízhatóbb arcunk, hiszen Siller szinte minden évjáratban készíthető a Kadarkából.
Klasszikus: Ha kellően érett az alapanyag, tartályban erjesztjük, majd egy finom, rövid érlelést kap fahordóban is. Ebből születik a „kis Kadarka” vagy a „kis Bikavér”.
Superior: Amikor a természet is kegyes hozzánk, és az alapanyag kivételes, akkor nyitott kádban csömöszöljük, vagy tartályban erjesztjük. Ezt követi a pihenés: 500 literes fahordókban érleljük a bort. Később hordónként, nagy figyelemmel kóstolva döntjük el, hogy Superior Kadarka, Superior Bikavér, vagy csúcsborunk, a Grand Superior Várvédő Bikavér alapanyaga lesz.
A stílus finomhangolása
A Kadarka vékony héja miatt a bor színben, tanninban, sőt, testben és hosszúságban is szerényebb, mint egy vastagabb héjú vörös fajta. Egy átlagos évjáratban ebből kovácsolunk erényt: szerethető, modern, alacsony alkoholú és könnyed, gyümölcsös bort készítünk belőle.
Igazán tartalmas, testes Superior bort alkotni belőle viszont igazi kihívás, ami javarészt már kint, a szőlősorok között eldől. Mivel a bor szerkezete eleve elegáns és légies, a hordóhasználattal rendkívül óvatosan kell bánni – egy túlzottan fás érlelés könnyen elnyomná ezt a törékeny csodát, és csorbítaná a minőségét.